Kemény nap volt a tegnapi. A közkeletű kulináris tévedésekről írtam egy kedvesnek szánt posot, ami végül olyan heves indulatokat gerjesztett, hogy három órán át nem tudtam felállni a kommentek mellől. Az érdeklődés pedig mindig mélyebb feldolgozásért kiált, ezért a következő napokban megkísérlem egyenként kifejteni a cikk legvitatottabb pontjait. Kezdjük is a hússal meg a kérgével.
Azt állítottam, hogy sütéskor nem azért kell kérget képezni a húsra, hogy az lédús maradjon, hanem azért, mert csak magas hőfokon indulnak be azok a kémiai reakciók, amik a tipikus sült aromáját adják. Az, hogy a magas hőfokon, hirtelen, mindkét oldalán megsütött hús felszíni pórusai elzáródnak, így a belsejéből nem folynak ki az értékes nedvek XIX. századi találmány, ami egy Justus von Liebig nevű német vegyész nevéhez köthető. A vegyész elmélete annyira beleégett a köztudatba, hogy egészen az elmúlt évtizedekig tudományos körökben is tartotta magát. Aztán Harold McGee bebizonyította, hogy nem igaz.
A New York Times szerzője (akire egyébként a molekuláris gasztronómia nagy alakjai, így Hervé This és Heston Blumenthal is hivatkoznak) nem bonyolította túl a bizonyítást, csak hétköznapi megfigyeléseket és könnyen reprodukálható kísérleteket végzett. Először is megállapította, hogy a hús sistereg sütés közben, ami annak a jele, hogy a belőle távozó nedvesség elpárolog. Ezt erősíti meg a sülő hús fölött szálló gőz is. Ráadásul, a tányéron hagyott sülthús egy idő után levet ereszt, tehát nincs rajta póruselzáró kéreg. McGee kipróbálta azt is, hogy mennyit veszít a súlyából egy szelet marhahús sütés után. Azt találta, hogy a kérges hússzelet sütés előtti és utáni súlykülönbsége nagyobb volt, mint alacsony hőfokon készített társáé. A jelenséget azzal magyarázza, hogy a nagy melegben a fehérjék kicsapódnak és kipréselik az izomból a benne lévő vizet.
Bár a léőrző kéreg mítosza megdőlt, azért nem árt forró serpenyőbe vagy grillre dobni a húst, mert csak így lesz igazán finom. Hála a Maillard-reakcióknak. Amikor a hőmérséklet eléri a 120-140 °C-t az aminosavak (fehérjemolekulák építőkövei) reakciókba lépnek a cukrokkal, és beindul egy komplex kémia folyamathalmaz, amitől a sütés hőmérsékletének és időtartamának változtatásával rengeteg különböző reakciótermék keletkezik. Ez nekünk leginkább illatok és ízek formájában csapódik le. A reakciók egyik látható jele a húson keletkező barna réteg. (Ez egyébként nem azonos a karamellizálódással, ami a cukor melegítésekor végbemenő részleges bomlás.)
A tudomány egyelőre nem ismeri pontosan sem a Maillard-reakciók menetét, sem a keletkező molekulák szerkezetét, az viszont biztos, hogy ezek a kémiai folyamatok rengeteg konyhai eseményt megmagyaráznak. Például azt, miért finomabba kenyér héja a belénél, miért arany színű a sör, vagy miért kell beolajozni a báránycombot sütés előtt.
Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy mi a teendő a megszokott kéregképző projekt helyett, ha mi mégis lédús húsra vágyunk. Hervé This szerint érdemes szobahőmérsékletű húst sütni, mert így elkerüljük, hogy a felszíne (amit a Maillard-reakciók beindítása érdekében amúgy is magasabb hőnek kéne kitenni) melegebb legyen, mint a belseje (ennek hústól és ízléstől függően 50 °C - 70 °C az ideális hőmérséklete.). A séf további tippjei, hogy ne sózzuk, szurkáljuk a húst, ne süssük túl sokáig, legyen forró a serpenyő, és együk meg ahogy elkészült.
