Egy francia mondás szerint kétféle ember van: aki azt hiszi, a szarvasgomba jó, mert drága és az, aki tudja, hogy drága, hiszen jó. Ők talán azzal is tisztában vannak, hogy a szarvasgomba gyűjtőnév, és a disznóknak valójában semmi közük hozzá.

A világon hetven különböző szarvasgomba létezik, amiből harminckettő él meg Európában. Számunkra ezek közül a francia, a nyári, a téli, az isztriai, a nagyspórás, a fodrosbélű, a késői és a homoki szarvasgomba a legfontosabb, ezek ugyanis a legfinomabbak. A szarvasgombák kerekded gumók, amiket lebenyek, púpok vagy barázdák tagolhatnak, számtalan méretben és formában bukkanhatnak fel, van fekete, sötétbarna, sárgás, pirosas, szürke vagy fehér változata is, és (hogy ne legyen olyan egyszerű) felszínük is lehet csupasz, gyapjas vagy molyhos.

A szarvasgombák a föld alatt élnek, a felszíntől legfeljebb harminc centire, szimbiózisban bizonyos fafajtákkal, Magyarországon főleg a tölggyel, a gyertyánnal, a bükkel, a feketefenyővel és a hárssal, de előfordulnak mogyoró, lucfenyő nyár vagy fűzfa társaságában is. Az, hogy milyen fát választ a gomba részben a fajtájától, részben a klímától függ. A téli szarvasgomba például árnyékos, hűvös völgyben általában gyertyánnal bútorozik össze, míg a homokival kizárólag a fehér akác gyökerénél találkozhatunk.

A szarvasgomba nehezen kiszámítható lény, annyi azonban biztos, hogy legjobban a Föld északi féltekének harminc és hatvanadik szélességi foka között szeret lakni. Azt, hogy pontosan hol telepszik meg, nemcsak a talaj, a hőmérséklet és a csapadék, de még egy domboldal dőlésszöge is befolyásolhatja. Épp ezért nem könnyű a gomba termesztése. A franciák, a spanyolok és az olaszok ugyan értek el sikereket ezen a téren, de itthon egyelőre csak kísérletezünk. 

Pedig időnk lett volna a biztos módszer felfedezésére, hiszen a szarvasgombát ősidőktől fogva lelkesen fogyasztja az emberiség. Az egyiptomiak libazsírral kenték be és becsomagolva, egyben sütötték, a görögök és a rómaiak vágyfokozónak tartották, a középkorban maga volt az ördög, így feledésbe merült, de a reneszánsz újra divatba hozta. Az első tudatos, állati segítséget is felhasználó gyűjtésekről a XVII. századból vannak írásos emlékeink, akkor disznókkal kísérleteztek a gombászok. A disznóhasználat bája pedig olyan mélyen épült be az emberek agyába, hogy még ma is sima asszociációs út vezet a gombától a sertésig. Pedig a tradíciókra büszke francia bácsikon kívül, akik tartanak még mutatóba egy-egy gombatúró disznót, már minden profi gombász kutyával dolgozik. Az emberiség nem lett finnyásabb az évszázadok alatt, a disznóval egyszerűen sok a macera. Először is csak kajáért cserébe engedelmeskedik, aztán ott van a gomba iránti szenvedélyes ragaszkodása. Nem lehet kellemes minden nap egy jól megtermett kocával hadakozni. És akkor még nem beszéltünk arról, milyen átkozottul büdös egy stresszes sertés a hátsó ülésen.

Az állatok bevetésén kívül egyébként még számos gyűjtési eljárás létezik szerte a világon, de sem a gombát kedvelő bogarak megfigyelése, sem a mezítlábas dudortapogatás, de még a detektorok sem lehetnek olyan hasznosak, mint egy jól képzett kutya segítsége. Ezt valószínűleg a XVIII. századi Olaszországban fedezték fel először. A feladatra minden olyan eb alkalmas, amelyik békés, nem vonzza a vad és amelyik szívesen kommunikál és tanul az embertől. A legjobban bevált gombászfajták a labradorok, golden retrieverek, a magyar vizslák, a spánielek és a német juhászok.

A gombászó állatokat már három hónapos korukban megismertetik a szagokkal, de igazán jól dolgozni csak félig felnőtt fejjel, egy-másfél éves korukban kezdenek. A hazai hobbigombászoknak a Dunakanyar Egyesület segít a betanításban például azzal, hogy ingyen adja a tréninghez elengedhetetlen, rossz minőségű szarvasgombát. Azt, hogy melyik kutya lesz jó gombász nem könnyű kitalálni, az viszont biztos, hogy előfordulnak legendásan tehetséges ebek. Ilyen például Bagi István szarvasgomba-szakértő Ferenc névre hallgató kutyája, aki a helyzetnek és gazdája kívánságának megfelelő 25-30 különböző gombafajtát tud megtalálni. A jó kutyát persze meg is kell fizetni, egy ígéretes eb akár 250 ezer forintot is érhet.

A befektetés fontos, gombászás ugyanis nem könnyű feladat. Az ember és kutyája hajnalban keresi fel a titkos termőterületét. A kutya kiszagol, kapar, a gazda pedig bicskájával, vésőjével vagy egy kisebb ültetőkapával kiemeli a földből a csoportosan élő zsákmányt. Persze csak az éretteket. A következő adagért nyolc-tíz nap múlva térhet vissza a termőfoltra. Gyűjteni egész évben lehet, bár a kereskedelmi szempontból legfontosabb fajoknak nyáron és ősszel van szezonjuk. Nem meglepő módon télen téli szarvasgombát lehet jól gyűjteni.

Egy szerencsés napon, mikor a piacot nem árasztják el az import gombák, emberünk jó áron szabadulhat meg a zsákmányától, de rózsadombi villára azért nem futja belőle. A profik több évi gyakorlás után állítólag odáig jutnak, hogy a kutya és a kocsijuk költségeit már fedezi a hajnali vadászat. Vannak persze mázlisták, akik rábukkannak egy jól megtermett isztriaira, amit átlagosan 1500-5000 eurós áron adhatnak el a nemzetközi piacon. Egy hatalmas, másfél kilós darabért pedig 2007-ben ötvennyolcmillió forintot fizetett egy makaói kaszinótulajdonos. A magyar gombász pechére nálunk nagyon ritka ez a fajta.

Nemcsak gyűjteni, szarvasgombát vásárolni sem könnyű. A jó minőségű áruhoz ismernünk kell a gombafajtákat, az aktuális árakat és azt, hogy épp melyik típusnak van szezonja. Így legalább nem vernek át minket a Nagycsarnokban. A vásárláshoz azt azért érdemes észben tartani, hogy minden szarvasgombafajnak eltérő az illata, és a fajon belül az egyes egyedek is különbözhetnek a termőhelyüktől, a gazdafától, az időjárástól az évszaktól és az érettségtől függően. Az biztos, hogy csak az érett gombák az igazán finomak, és csak azok bírnak  jellegzetes, erős illattal. Az éretlen darabok egyszerűen gombaszagúak. A szarvasgombák közül a legerősebb illata az isztriainak van, Bagi István és Fekete András A szarvasgombász mesterség című könyvükben édes aromával kevert fokhagymához hasonlítják. Ma Magyarországon egy kiló jó minőségű gomba piaci ára 35 ezer forint körül van, de ennyi gombát épeszű ember utoljára a reneszánsz idején használt fel. Manapság a gombát már inkább fűszerként, ízesítőként adják az ételhez. Ehhez pedig bőven elég egy néhány dekás darab. Főleg, hogy egy héten belül érdemes elfogyasztani.

A szarvasgombát egyébként nyersen vagy főzve, darabokra vágva vagy reszelve, raguba vagy roston is elkészíthetjük. Jól megy vadhoz, szárnyashoz, tojáshoz, májhoz és édességekhez is. Keverhetjük szószokba vagy a köretbe. Állítólag a világ legfinomabb főtt tojása készíthető úgy, ha tojást és a gombát huszonnégy órára összezárjuk. Ha tud más trükköt is, ne habozzon, kommenteljen.