Már tudjuk, hogy a rizs az istenek ajándéka, hogy a betakarítása és feldolgozása kemény munka, hogy nemcsak íz, de tápanyagtartalom szempontjából is különbözik a gyors, az előgőzölt és a barna rizs, így mára nem maradt más, mint a rizsfajták, a tárolás és elkészítési módok boncolgatása.
A jó minőségű rizs tiszta, nincs benne sok törött szem, ízes, illatos és remek tapintású. Pont, mint a jó kenyér. Ennek ellenére kultúra-, személy- és persze kajafüggő, hogy milyen típusú rizst tartunk a legjobbnak. Választék pedig bőven van, hiszen legalább százezer rizsfajtát nemesítettek az elmúlt évszázadok során. Vannak illatos, aromás rizsek, mint a basmati vagy a jázmin, akad fekete rizs a Bali szigetekről, butáni piros, ami halvány rózsaszínre fő, vagy ott az édes, ragacsos japán, a mochi gome. Az újabb találmányok között felbukkan a béta-karotinnal dúsított arany rizs vagy a vajas kukorica ízű, hosszú szemű, a louisianai popcorn rizs. A sötét színű vadrizs pedig valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkarora termése, de ugyanúgy használható, mint elterjedtebb testvére.
Bármennyi rizsfajtát is ismerünk, azért formájuk és keményítőtartalmuk alapján könnyen csoportosíthatjuk őket. Az indica típusú rizsek általában hosszú szeműek, azaz háromszor szélesebbek az átmérőjüknél. Ilyen például a jázmin rizs. A japonicák oválisak, kerekdedek, mint az olasz rizottó rizs, az arborio. A javanica a trópusi vagy szubtrópusi vidékeken terem és főként a Bali, Jáva és Fülöp-szigetek-i hosszú, közepes szemű rizsek tartoznak ide.
Azt, hogy a rizs mennyire lesz ragacsos a főzés során két keményítő, az amilóz és az amilopektin aránya határozza meg. A japonicákban általában több az amilopektin, azaz ragacsosabb lesz, akár a japán szusirizs. Vannak extrém mértékben ragadós rizsek, amiket Thaiföldön és Kínában leginkább krémekhez, desszertekhez és töltelékekhez használnak. A magas amilóztartalmú gabonák, mint a basmati és általában az indicák jobban peregnek, több vizet szívnak magukba és nagyobbra nőnek. Persze ez is fajtáról-fajtára változik. A száraz jázmin meleg vízben kétszeresére nő, míg a basmati a háromszorosára duzzad.
A rizs tárolása könnyű, nem kell neki más csak egy hűvös, száraz kamra, és bár hosszú várakozás alatt kicsit kiszárad, de íze keveset változik. A barna rizs kicsit kényesebb, ugyanis a magas olajtartalma miatt könnyen avasodik, így a meleget is rosszabbul bírja. Akár a teljes kiőrlésű búza.
Ha rizst főzünk, több érdekes módszer közül is választhatunk, attól függően, hogy milyen típussal van dolgunk. Az itthon legelterjedtebb piláf módszernél a zsiradékon üvegesre pirított rizst másfél-kétszeres mennyiségű vízben vagy levesben főzzük meg, majd negyed óra után lehúzzuk a kis lángról, és állni hagyjuk pár percig. A rizst lobogva forró, enyhén sós vízbe is szórhatjuk majd negyed óra után kivehetjük, hogy kevés vajjal gőzölögni hagyjuk.
Az abszorpciós módszernél a rizst váltott, hideg vízben addig mossuk, amíg a víz tiszta nem lesz. A basmatit pedig akár áztathatjuk is egy kicsit főzés előtt. Fontos, hogy a nedves rizst jól szárítsuk ki, mielőtt megfőzzük, mert különben nem könnyű belőni a főzővíz mennyiségét. Száraz rizsnél egyszerű a dolgunk, a gabonánál 20-25 százalékkal több folyadékot érdemes használni. A lében úszó rizst nagy lángon felforraljuk, majd közepes lángon addig főzzük, míg a víz le nem fő a rizs szintjére. Ekkor lefedjük, és kis lángon még tíz percet rotyogtatjuk.
A risotto rizst disztelt hagymán pirítjuk meg, majd addig adagoljuk hozzá a bort és a meleg levest, amíg ragacsos, puha, kásaszerű trutyit nem kapunk. Itthon a legkevésbé használt, de Ázsiában kedvelt módszer a gőzölés. A rizst először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, majd gézzel bélelt szitán 20-30 percre gőz fölé tesszük. Erre mondta Gabi barátnőm felháborodott arccal, hogy béleljen gézzel szitát, akinek két anyja van. És valóban. Én sem éreztem még késztetést a módszer kipróbálására. Ha akad itt bárki, aki már volt ilyen elszánt, mesélhetne a tapasztalatokról.
Bármelyik módszerre is esküszünk, az biztos, hogy mindig jót tesz neki, ha tálalás előtt 10-15 percig állni hagyjuk, amíg a keményítő megszilárdul. Pont úgy, ahogy a kenyérnek is jó, ha szeletelés előtt még hűl egy kicsit.
