- Hiába dizájnos a konyhád, ha romlott halat sütsz benne. - mondta Leo Hillinger, az egyik legnagyobb osztrák bortermelő, majd csattanósat köpött az asztalivázába. A burgenlandi borász büdös halas hasonlatával azt az egyszerű elvet kívánta szemléltetni, hogy a jó szőlőből jó bor lesz, hacsak el nem szúrják. Talán ez volt a legfontosabb, amit néhány évvel ezelőtt, háromnapos gyorstalpaló bortúrámon tanultam.
Én ugyanis nem értek a borhoz. Egyáltalán nem. Voltak romantikus elképzeléseim bajszos borász bácsikról, kellemes lerészegedésről penészes kőfalak között, meg hamvas tinibokákról, amik a szőlőt préselik. Ezeket persze mind lerombolták a Fertő-tó környéki borászok, viszont megtanítottak néhány alapvető dolgot a borról és a bórkostolásról. Legalábbis megpróbálták. A legfontosabbakat összefoglaltam, hogy hasonló helyzetben ön ne nyúlfarknyi egóval remegjen végig egy bortúrát. Azt, hogy mennyire lett hasznos a túlélőkészlet, döntse el ön, és ha velem ellentétben ért a borhoz, kérem ne kövezzen meg, hanem javítsa ki a tévedéseimet.
Először is, nagy vonalakban: a szőlőből úgy lesz bor, hogy az erjesztés során, az élesztő közreműködésével a cukor alkohollá alakul. A borkészítés alapja egyébként ugyanaz, mint ötszáz éve, csak a technológia fejlettebb. Tehát a szőlőt leszedik, általában gépek segítségével préselik, aztán erjeszteni kezdik. Az erjesztés nemcsak fa-, de fém- vagy betontartályokban is történhet, így a pincékben sem kell meglepődni az óriás betontojásokon, sőt elkerekedett szemű társának meg is említheti, hogy a beton ugyanúgy levegőzik, mint a fa, csak nem ad át semmilyen íz- és illatanyagot a bornak. Túl az erjesztésen, a leveket megszabadítják az üledéktől, majd kezdődhet az érlelés. Ha a hordók láttán foghegyről odaveti, hogy ezt a gallok találták fel az időszámításunk előtti első század környékén, nem tévedhet nagyot.
A borok tárolása hűvös helyen (általában 12 fok környékén), megfelelő páratartalomban és kevés fényben az ideális. A fehérbor például bebarnulhat, ha fény éri. Egyébként tudta, hogy a fehérbor nem feltétlenül fehér szőlőből készül? A borokat ugyanis a piros szőlő héja színezi, nem a húsa. A vörösbor általában tovább tárolható, mint a fehér, és a rosék sem nagyon érik meg az öregkort. A fehérborokat 5-8, a rosékat 8-10, a könnyű vöröseket 10-12, a testesebbeket 15-18 fokon érdemes kínálni. Ezzel el is érkeztünk a borkóstoláshoz.
Ehhez először is szükség van kóstolópohárra. Ha nem szakértőknek szánt kóstoltatáson vesz részt (amire jó az esély, ha eljutott idáig az olvasásban), akkor valószínűleg talpas, hosszú szárú borospohár lesz a kezében. Mondhatnám, hogy a kristálypohár az ideális, mert kiváló fénytörése biztosítja, hogy a bor színéből hiteles információkat nyerhessünk, de nem vagyok pohárfetisiszta, így nem kell más, mint egy pohár, amiben látjuk a bort, megfoghatjuk a száránál, így nem melegítjük fel, és koccintáskor klasszul csilingel. Úgyis az a legjobb az egészben. Ha a vörösbort váratlanul mégis lapos fémcsészében kapja, akkor ne mulasszon el látványosan morfondírozni a bor színén, ugyanis arra van.
Poharunk már van. A borok mindig meghatározott sorrend szerint érkeznek. A fehértől a vörös, a könnyűtől a testesebb, a fiatalabbtól az idősebb, a száraztól az édesebb felé haladunk. De ne aggódjon, nem kell mindent meginni. Lesz a közelben valami edény, hordó, lefolyó, bármi, amibe kiöntheti vagy kiköpheti a felesleget. Csak utána bele ne igyon.
Egy pincében nem valószínű, hogy dugó kerül a kezébe, de egy étteremben simán megkaphatja, így nem árt tudni, hogy nem kell szagolgatni. Nézze meg, hogy van-e rajta penész, akkor bele sem kell kóstolnia a borba, és figyelje meg, hogy boros-e, akkor szakaszerűen volt tárolva (fekve, hogy ki ne száradjon a dugó).
Amíg a házigazda a pohárba töltött borról regél, ön nekiállhat az italelemzésnek. Először is nézze meg a színét. Elvileg érdemes fehér háttér előtt, a poharat megdöntve szemlélődni, de mivel nincs tapasztalata, nem valószínű, hogy bármit is jelent önnek, hogy chardonnay-ja arany- vagy szalmasárga. De azt azért jó ha tudja, hogy a szín intenzitása elárulja, mennyire testes a bor, a színárnyalat pedig a bor korát jelzi. A fehérborok például öregebben, a vörösek fiatalabban sötétebbek. Ha ennél jobban érdekli a téma, egyszer érdemes átnézni a breitenbrunni Höpler pincébe. Van ott egy szentimentális kiállítás a borkóstolásról, melyben a színek és illatok szemléltetése remekül sikerült.
Ha a nagy színanalízis közepette bandzsítani kezdett, társai pedig már ritmikusan pörgetik a poharat, itt az idő, hogy ön is megforgassa a bort. Ez a borkóstolás egyik leglátványosabb eleme, és itt a legnagyobb az esélye, hogy kiderüljön, mekkora kóklerek vagyunk. A lényeg a csuklóból indított, határozott, könnyed, körkörös mozdulat. Ez elsőre úgysem fog sikerülni, így ha laza akar lenni, nem árt otthon gyakorolni a tükör előtt.
A megforgatásnak az a lényege, hogy megnézzük, milyen nyomot hagy a bor a pohár falán (például, ha átlátszó csíkok maradnak utána, az testességre utal), meg persze az, hogy felszabaduljanak az illatanyagok. Tehát a pörgetés után jön a rövid, mély szippantás. Tíz-tizenöt másodperc, aztán szünet, majd újra. Az orrot nem kell a pohárba lógatni, és szagolgatni sem kell túl soká. Kivéve talán a drága borokat.
Most végre megkóstolhatja. Épp csak egy aprót illik kortyolni, hogy könnyen lögybölhető legyen a szájban. Ha ecet vagy penészes sajt íze van, akkor romlott, szóval ne udvariaskodjon: köpje ki. Ha az ön mellett álló hirtelen fura arckifejezéssel, torokhangon cuppogni kezd, mintha az orrán keresztül szippantott volna be egy csirkecsontot, nem kell hátba vágni. Csak a nyelvével csettintget a szájpadlásán. Ne kérdezze, miért.
Ízlelt és nyelt, hát itt az ideje, hogy reagáljon valamit a borra. Ha nem tud mit mondani, hümmögjön jelentőségteljesen, vagy bólogasson elismerően a házigazda felé. De ha megszólal, az se baj. A bor jellemzésére nincsenek szigorú szabályok, persze a színekkel vigyázni kell. Azt mások is ugyanúgy látják. Az illat esetében viszont mondhatunk bármit, ami minél szubjektívebb, annál kikezdhetetlenebb. Szóval, nyugodtan hasonlítsa bora illatát akár dohányhoz, akár rebarbara kompóthoz vagy egy Tóth Árpád-kötet illatához. Ha biztosra akar menni, variálja a tiszta, gyümölcsös, testes, könnyű, elegáns, robusztus, szép szavakat, ez mindig bejön. A zöld szót viszont kerülje, azt olyan borra használják, ami még nem eléggé érett szőlőből készült. Pedig a zöld veltelininél jól jött volna.
Nem kapcsolódik ugyan szorosan a borkóstoláshoz, de a borászat izgalmas területének tűnt a biodinamikus vonal. A pamhageni Meinklang borászat vezetője mesélt arról, hogy ők nem használnak mesterséges adalékanyagokat, a természettel, a földdel összhangban termelnek, és a föld termőképességét ökörszarvba töltött ökörtrágyával serkentik. Az ökör is bio, az ürülék pedig egy egész telet áll a szarvban a földbe ásva. Egy hektár földre elég egy tenyérnyi labdacs. Ezen kívül az ökörszarvba hegyi kristályokat, kvarcokat is rejtenek a nyárra, amit komposztban oldva télen kell szétszórni a földön. Ha ismer hasonlóan bizarr módszert, mesélhetne róla.
