zamat

Egy francia mondás szerint kétféle ember van: aki azt hiszi, a szarvasgomba jó, mert drága és az, aki tudja, hogy drága, hiszen jó. Ők talán azzal is tisztában vannak, hogy a szarvasgomba gyűjtőnév, és a disznóknak valójában semmi közük hozzá.

A világon hetven különböző szarvasgomba létezik, amiből harminckettő él meg Európában. Számunkra ezek közül a francia, a nyári, a téli, az isztriai, a nagyspórás, a fodrosbélű, a késői és a homoki szarvasgomba a legfontosabb, ezek ugyanis a legfinomabbak. A szarvasgombák kerekded gumók, amiket lebenyek, púpok vagy barázdák tagolhatnak, számtalan méretben és formában bukkanhatnak fel, van fekete, sötétbarna, sárgás, pirosas, szürke vagy fehér változata is, és (hogy ne legyen olyan egyszerű) felszínük is lehet csupasz, gyapjas vagy molyhos.

Az unokaöcsém háromévesen kezdett barátkozni a zöldborsóval. A tányérjából kipöccintett szemet ujjai közé szorította, mesélt neki, nyomkodta, majd bedugta az orrába. A következő borsószemmel még mélyebbre tolta az elsőt. Aztán jött még egy. Meg az utolsó. Az ügyeleten ülve azon merengtem, vajon miért hitték a görögök, hogy a gyerek olyan kis növésű ember, aki nem szereti a zöldséget.

Fogalmam sincs, hogy fog folytatódni Dávid és a borsó története, azt a tanulságot viszont már most levonhatjuk, hogy a gyerek és az étel viszonya messze túlmutat az ízlésen. Ahhoz, hogy megtudjuk, hogyan lehet válogatós, burgerfüggő, brokkoliköpködő kölykünket élhetőbb étrend felé terelni, először meg kell értenünk a finnyásság fejlődését.

A japánok szerint az umami életre kelti az étel természetes ízét. Az umami egyensúly: feleslegessé teszi a fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben. Az umami az édes, sós, keserű, savanyú sorban az ötödik. A fehérje íze.

 Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.

Jó húst venni nem egyszerű. Nem elég ugyanis, ha a zöld és nyálkás nem megy át a rostán, a hús minősége függ az állat korától, tartásától, vágási módjától és attól, hogy melyik részébõl való. Rögtön mennyivel könnyebb, ugye?  Azért, hogy a hentespult előtt ne kelljen gyomorgörccsel kínlódva hümmögni, összeszedtem pár dolgot a sertés- és marhavásárláshoz. Ha kihagytam valamit, ne habozzon, kommenteljen.

Először is a nagy kérdés, hogy hentes vagy kajabolt. Elvileg persze klasszabb a hentes, de ott sem lehetünk magunkban biztosak. Egy igényes brit elvárhatja a hentesétől, hogy az tudja az állat nemét, korát, hogy mivel etették, hogy élt és idegesítették-e a az orrára repülő pillangók, aztán olyan vastagra vágja a hátszínt, ahogy azt a kedves vevő megálmodta. Itthon keveseknek adatik meg, hogy jól ismerjék a hentesüket, és ő is bensőséges viszonyban álljon a feltrancsírozott tetemekkel. Így nekünk a makkoltatós szöveg helyett marad az a plusz tíz deka. Ugye maradhat?

"Legjobb, ha először egyetlen húron játszod le a C-dúr skálát. Ha két bundot ugrassz, az egy egész, ha egy bundot, akkor az csak egy fél lépést jelent." - mondta első és utolsó randinkon a sajtfondü felett, aztán akkordokat emlegetett és a G-dúr prelúdiumot. Öt perc után csak a zsemlekocka roppanása érdekelt.

Nőt lenyűgözni nem egyszerű. Hiába zseniális zenész az ember, hiába tud kupékból kombit hegeszteni vagy egyszerre két cseresznyét is az orrába dugni, ezzel a randin nem ér célba. Az okos férfi tudja, hogy a megfelelő pillanatban beszúrt kérdéseknél, a hümmögő hallgatásnál és a bólogatásnál nincs jobb taktika, de a benyomáskeltésben a testbeszéd, a környezetkezelés és a tárgyi tudás is számít. Persze nem kell lexikonnak vagy mesekönyvnek lenni, az okostojások és maratoni sztorizók úgyis kiesnek a rostán. A spontánnak tűnő, rövid érdekességek, a hit, hogy a pasi egy kicsit mindenhez ért, na, az kell a nőnek. Ha pedig a korai randin úgyis etetni illik a partnert, nem árt megtanulni hogy legyünk menők az étteremben.