"Félholt szárnyast lekopasztani s különösen forró vízbe mártani, vagy élő galambot felfújni és megtisztítani... emberietlen kínzás. Csupán élettelen állatokat tisztítsunk és főzzünk." - okít a dédmama 1904-es szakácskönyve, amiből később lelkesen főzött a nagypapának. Sajnos a dédmama emlékeiről már lecsúsztam, de a pasim nagyapját még kifaggathattam arról, hogy ettek ők anno a mindennapokban.
Az egész egy cikkről jutott eszembe, miszerint svéd kutatók nemrég megállapították, hogy a nagyszülők gyerekkori étkezési szokásai befolyásolják az unokák keringési rendszerének állapotát és cukorbetegségre való hajlamát. Ha ez igaz, akkor a mi étkezési szokásaink is kihatnak majd az utódainkra. De vajon két generációval utánunk is lesz ekkora a kontraszt kaja téren?
Dédszüleink ugyanis a századelőn körülbelül ötszáz alapanyag közül válogathattak, nekünk most vagy ötvenezerféle élelmiszer áll rendelkezésünkre. Így amíg a dédi hosszú órákat izzadt a konyhában, hogy a nagyapa meleg kaját kapjon, addig nekünk csak tíz percre kell a sütőbe dobni a mélyhűtött almás pitét. Azért a kényelemnek is megvan az ára, ugyanis őseinkkel szemben nekünk fogalmunk sincs róla, milyen ételnél készítsük a tüzet puha fával, mikor barna szénnel, hogyan nyúzzuk meg a hátsó lábainál horogra akasztott nyulat, vagy hogy mekkora egy fiatal fácán sarkantyúja (kicsi). Bár zacskós levest tuti gyorsabban választunk a dédpapánál, ritkán tálalunk fürjet és zergét, és nem sok ember akad, aki fogott már itthon folyami rákot. Főként mert az előbbiek védettek, az utóbbiak pedig kihaltak.
Az elmúlt száz évben a jövedelmek növekedésével és a városok terjeszkedésével jelentősen megváltoztak az étkezési szokások. Ahogy a falusi emberhez képest a városi, úgy egy század eleji gyerekhez képest egy mostani is több rizst és búzát, kevesebb kölest és kukoricát, több állati terméket, több cukrot és sokkal több félkész kaját eszik. Ha a nagypapa tizenévesen megéhezett, nem a pizzát lökte be a mikróba, vagy nem ugrott be a suliból hazafelé egy hamburgerért, hanem arról ábrándozott, hogy a jövő heti kacsának tán megkapja a máját.
"Amikor gyerek voltam, a háziasszony hetente egyszer vásárolt a piacon, vett egy hízott libát, az eltartott egész héten. Akkor nem volt olyan, hogy az ember csak a csirke combját szereti, zúzapörköltről pedig még álmodni se mertünk." - mesélt a harmincas évekbeli, VI. kerületi gyerekkorról Zozó bácsi. A házuktól nem messze Csortos Gyula színművész virított egy plakáton, és a "Mondja marha miért oly bús? Olcsóbb a hal, mint a hús." szlogennel terelte a népet a halpiac felé. A nagypapám szerint akkor nemcsak a halhoz, de a friss borjúhoz is olcsóbb és könnyebb volt hozzájutni, mint ma. Nem is papolt neki senki a túl sok vörös hús káros hatásáról. A szárnyasok közül a csirke és pulyka helyett a liba és kacsa volt a sláger, persze egyik sem futószalagon nőtt fel.
Bár sokan a tradicionális magyar konyha alapjainak tartják a sertészsírt, a pirospaprikát meg a masszív, lisztes habarást, valójában ükanyáink még savanykás, könnyed, változatos konyhát vittek, és a nehézkes divat csak a XIX. század második felében kezdett hódítani. A nagypapa is ebben nőtt fel. "Akkoriban nem volt margarin, csak vaj, disznózsír és libazsír. Amikor anyám a libát sütötte, a felesleges zsírt egy nagy bödönbe tette, és mivel nem volt jégszekrény, amit nem ettünk meg rögtön, az lesütve ebbe a bödönbe került, tartósításra." Később, az ötvenes években kiderült, hogy a túl sok telített zsír fogyasztása érelmeszesedéshez vezet, így háttérbe szorult a vaj és a zsír, megjelent a margarin, és újra előkerültek az ükanyáink által használt növényi olajok.
A harmincas években a középosztály többet sütött, mint manapság. Zozó bácsi merengő arccal és párás tekintettel emlékszik vissza a sok házi tortára és süteményre. A kenyeret azonban nem otthon sütötték egy héten egyszer, mint vidéken, hanem pékségekben vásárolták. "Rengeteg pékség volt, ahonnan lovaskocsin szállították ki a kenyereket. Aki csak tehette, fehér kenyeret evett, barna és rozskenyérre csak az vetemedett, akinek nem volt másra pénze." A modern dietetikus rémálma.
A nagypapa sohasem evett gyerekként görög szőlőt márciusban, de a gyümölcsszezon után, télen, a fűszeresnél azért kapott néha egy-egy narancsot, citromot, mandarint és magyar gesztenyét. A tejtermékeket a tejcsarnokban szerezték be, ahol a több tehenes gazdák és a nagyobb felvásárlók árulták házi a terményeiket. Akkoriban még nem ütött be a joghurtkultusz, de otthon azért vígan fogyasztották az aludttejet.
A piac, a pékség, a tejcsarnok és a fűszeresboltok mellett 1911-től a fővárosban működött a Budapest Székesfőváros Községi Élelmiszer-árusító Üzem, amely ötven boltban árulta a jó minőségű húsárut. Az üzemet 1948-ban összevonták másik három vállalattal, és megszületett a Közért, ahol kezdetben a pult mögül mérték az árut, később önkiszolgáló lett. Ebben az időszakban, a háború után, a népi konyhában háttérbe szorult a hús, és az emberek hirtelen több főzeléket, krumplit, káposztát és hüvelyest ettek. Más ugyanis nem volt.
Az ön nagypapája mit mesélt?
Update: A cikk megjelenése után kaptam egy kedves levelet a marhás plakát eredetére vonatkozóan. A szövegben nem javítok - mégiscsak Zozó bácsi emlékeinek köszönhetjük a cikket -, a levélből viszont muszáj idéznem.
Az öregúr elbeszélésében két plakát emléke keveredik. Az egyiken Újházi Ede látható; a szövege: "MARHA, MONDJA A MESTER, MIÉRT NEM ISZOL GOTTSCHLIG RUMOT?" A másikon egy ponty tudakolja egy könnyező tehéntől: "Mondja, marha, miért oly bús?" Erre mondja aztán a kérődző, hogy "Olcsóbb a hal, mint a hús!" Ezt a szlogent Karinthynek tulajdonítják, de alighanem csak azon az alapon, hogy jól sikerült. Csortos tehát sehol nem jön a képbe. Hacsak nem az alábbi két szubtilis történet révén, ami mutatja, hogy egy kis rossz modorért nem kellett a szomszédba mennie.
1. Valami forgatáson egy fiatal szinésznőcske ült egy padon, és Csortolini nyájasan megkérdezte tőle:
"Kisasszony, adna itt nekem egy pics...nyi helyet?"
A kislány esze nélkül ugrott odébb egy métert, hogy a nagy ember leülhessen, mire az barátilag így szólt: "Mit ugrál, nem az anyja .....-jára gondoltam!"
2. "Egyszer egy primadonna azt mondta Csortos Gyulának: 'kollega úúúr'. Mire a Csortos: Kolléga?! Mióta vagyok én kurva?" (Hofi)
